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国东说念主爱卤有着肃肃的历史渊源。秦国蜀郡太守李冰不仅修建了都江堰，如故宠爱生存的吃货，出产出四川最早的井盐。西晋东说念主常璩所著的《华阳国志》在追述那时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的纪录。到了唐宋，卤菜还是成为繁荣贩子生存的常客。明代，东说念主们防备养生排列三轮盘，在卤水中加入多样辛香食材，把卤菜推到了岑岭。2000多年的卤文化，将历史风景、饮食文化、纯正食材与精妙的老卤手法交融，越熬越香。

如今，百花皆放的卤味儿也有了标杆和更重大的寰宇。坚执“好原料教育好滋味”的良品铺子正不遗余力，不休结伙着传统酱卤工艺与当代食物工业高品性、高要领之间的顶峰再会。走遍海表里，搜寻至臻的18味香辛料；交融中国烹调行家鄂、沪两地的好意思食练习；历经两年多、上万次的舌尖施行……良品铺子行家酱卤系列——酱卤鸭脖、鸭舌、鸭掌等新品于2023年上市，带给主顾耐久弥新的舌尖盛宴。

阿坝州的花椒广西的桂皮

采撷峻岭深林精华 “更好”的永远在路上

初夏时节，四川省阿坝藏族羌族自治州茂县渭门镇黑桃沟村上黑桃沟组，海拔1700米的山坡上，花椒树沐浴在宽裕的阳光中，叶片片片叠叠、丝丝入扣，枝端一串串绿油油的花椒玲珑可人，果林中恬逸着崭新的麻香。羌族大姐苟志秀正在花椒地里劳作着，“家里种花椒有30多年了，每年8月份开动采收，一直到10月，”苟志秀说念，丰产的时候，好像能产3000斤干花椒。价高的时候60元/斤，价低的时候40-50元/斤。“本年，说是各地的餐饮复苏了，用花椒的量更大了，咱们这的花椒品性好，但愿能卖个好价格。”她乐滋滋地守望着。

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“汉源花椒”底本长在四川雅安汉源县，《汉源县志》纪录，在唐朝元和年间，汉源花椒就手脚贡品送往宫中，称为“贡椒”。良品铺子的家具、采购团队以及供应商——上海顶誉食物有限公司（附庸于久久丫食物集团有限公司）的研发、采购团队将眼神锁定到海拔更高的茂县。因阳光宽裕、雨水更充沛，移栽而来的“汉源花椒”清明丹红、粒大油重、芳醇浓郁、醇麻爽口，比当地原产的花椒更胜一筹，其芳醇更浓郁，醇麻留久回苦弱。“种花椒，基本上毋庸什么特等的技巧，咱们的花椒就是纯自然的。”苟志秀无礼地说，“不外，这几年，收购花椒的要求越来越高，像‘覆按’相通。”她例如说念：采摘要选睛朗的天气，边采边晒，上昼采收，中午下昼曝晒争取本日晒干；曝晒时要铺芦席，并用木棍撑执起来以便透风透气，还不成铺得太厚，薄薄铺上3厘米阁下最为合适，隔0.5-1小时用笆竹翻搅一次，可不成在水泥大地上平直暴晒，这么容易烫伤花椒，影响出油率……越来越“专科”的苟志秀还是将良品铺子的采收要领紧谨记取了。

花椒牙东说念主“文老五”告诉笔者，阿坝藏族羌族自治州茂县的花椒80%以农户散种为主，自然野生现象当然滋长，只可东说念主工采摘，供不应求。粗鄙农户家里若有200亩，亩产120-130公斤，一年收入可达20万元阁下。“日子过得像红火的花椒。”

久久丫香料各人李炯先容，良品铺子在原料、辅料的聘用上近乎严苛，“好原料教育好滋味”的企业价值理念弥远联接高下流。以行家酱卤系列家具为例，精选的就是瘦肉率高、口感鲜活的樱桃谷鸭，鸭舌肥嫩Q弹，鸭脖脖大肉厚、6根鸭脖原料即有1公斤重。

而每一味香辛料都来自匠心精选。花椒过程了甘肃天水、陕西南部的韩城、四川茂汶地区、川西的丹巴、小金、金川等地的数年跋涉挑选，最终敲定茂县汉源花椒。辣椒则来自贵州遵义，哪里长年温凉湿润，日照宽裕、雨量充沛、泥土湿润富裕。特有的当然环境，教育了贵州辣椒特有的“辣的香”，经东说念主工采摘后，使用先进的连气儿烘烤迷惑，处置了多雨曝晒难的问题。油桂皮来自广西，挑选10-20年树龄的桂树，阳光下缓坡栽种，在壮健疏松、肥力好的沙质泥土里逐渐生出“桂板”，其板厚油重，香气浓郁、甜感足。采收后，通过东说念主工刮选，只挑极品油桂皮。

防城港的八角，是团队拜访寰宇200多个地市，对比多个产区，最终决定袭取的。在八角老练的季节，栽种各人们要爬上几层楼高的八角树，站在树梢枝端，徒手将一颗颗八角摘到背篓里。采摘转头后，杀青各人们袭取传统的杀青工艺，将八角在滚水中烫8分钟，待八角澌灭后在日光下曝晒7~8天，时期，他们要昼夜蹲守在八角晒场，每隔2小时将八角翻一翻，确保每颗八角都充分往复到空气和阳光。

甘草来自于乌兹别克斯坦。“甘草酸变成积累速率十分迟缓，4年以内的东说念主工栽种甘草甘草酸含量就偏低。”李炯先容，是以，团队舍本从末寻到乌兹别克斯坦，其地处高原的征象与钙质泥土条款十分适合甘草滋长，主要品种为光果甘草，甘草酸含量大于5%，最高的高出8%，保证了高品性。

每到香辛料的采收季，良品铺子与供应商团队便会用一个多月的时期防备在各地，陪当地东说念主采摘、杀青、曝晒，把关每一说念工序，悉力于为耗尽者提供最鲜香的好滋味。

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“更好的永远在路上，”李炯有个信念，“跟着良品铺子线上线下渠说念的拓展，需求也在攀升，是以咱们采购的原料、香辛辅料既要保证高品性、高要领，还要跟得上量，确保耗尽端昌盛的需求。”

18味香辛料与当代工艺的磨合碰撞

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中国烹调行家镇守 端出独门酱卤绝活

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在良品铺子行家酱卤系列原料、香辛料的采购舆图上，还有一位关节东说念主物，就是中国烹调行家、上海顶誉食物有限公司研发负责东说念主何继豪。每一味香辛料的接管，都是他切身“尝”出来的。过程两年研发、上万次的舌尖施行，良品铺子的行家酱卤系列才出炉。

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“此前，良品铺子鸭脖、鸭翅系列还是收成斐然，从一年卖100多万元到数亿元，此番接到良品铺子的任务是要作念出一款不同于市面上大多甜辣、麻辣口味的鸭脖、鸭舌，同期针抵耗尽者对健康、澄澈、醇香等需求，再次冲破我方，作念一个全新的酱卤系列出来。”何继豪曾在武汉几家著明大货仓先后任职烧腊主宰、出产部司理兼研发总工程师。从1999年开动，他专注研制酱卤系列，先后作念过潮州卤水、精武卤水、本帮卤水的征询，在卤水江湖中，集众家之长处。

2008年，他从武汉来到上海，加入到久久丫——华东地区领域最大酱卤肉成品工场的研刊行家戎行中。楚菜的掀开大合船埠滋味与上海食物工业的同时兼备、锦上添花、专注表率相交融，何继豪找到了从家乡向外拓展的可能性。几年后，久久丫旗下的上海顶誉食物已与良品铺子张开协作，于今已有13年。时期，何继豪执续深耕良品铺子的鸭脖、鸭舌系列家具，在研发财具方面本事醇熟。2017年，被寰宇劳务东说念主员职业经历考评委员会授予“中国烹调行家”荣誉职称。

越简短、越憨厚的滋味越难驾御。“咱们要去掉十分辣、十分麻的重口味，同期要保执食材、香辛料现卤出来的咸鲜和香腴，酱卤系列于是鉴戒了酱板鸭的工艺，先腌后烤再卤，让家具嚼起来更有韧劲，愈加干香。”何继豪说，以酱腌工序为例，咱们也要加入花椒、辣椒、八角、桂皮、陈皮、香叶、肉蔻、丁香、白芷、甘草等18种香辛料，量未几，为了提提香、润润色，再以烘烤去脂。烤的时候，行使了肖似风干武昌鱼的灵感，能加多一些此前莫得的风范物资，香味更饱胀。“酱卤的鲜食很容易作念，但要作念成零食，最大的挑战和痛点是家具经高温高压灭菌以后，风范不够凸起了，那么‘烤’就是为了凸刮风范。”

临了以卤煮显味。18味香辛料配比结伙，将腌制烘烤后的鸭脖、鸭舌实足统一在配方卤水中。而这卤水“老汤”也颇为谨慎。“数年前，这锅老汤还是‘养’好，起先是由老母鸡、老鸭、火腿、干贝、筒子骨、排骨、大地鱼、猪后腿肉、黑鱼……按不同的比例熬煮十几个小时，过滤后，再交融香料、酱料调制而成。”他共享说念，这老汤就是酱卤的“灵魂”，和着一拨拨新加入的香辛料与鸭脖、鸭舌一皆高下千里浮，越卤越鲜、越陈越香，丰富的芳醇物资浑然自成，风范已自成一统。

两年下来，研发团队4个小组，分腌、烤、卤三个维度，共历经了上万次的施行，才端出如今的新品。何继豪描述这场酱卤系列的研发犹如“马拉松”，要执久地进行下去，是场杰出我方的长跑较量。

“良品要领”激动卤成品行业拓新

创卤味研发中心打造高质地卤味零食产业标杆

中商产业征询院数据露出，我国卤制食物市集领域由2018的2330亿元增长至2021年的3296亿元，复合年均增长率为12.3%。2022年市集领域达3691亿元，展望2023年将增至3978亿元。健康、绿色、自然的卤味越来越受到耗尽者的青睐。

良品铺子新的酱卤系列正得当了市集的需求，并驱动行业不休拓新。良品铺子肉类零食家具部负责东说念主童佩先容，早在两年前，良品的香辣、麻辣鸭成品一直保执褂讪增长，但市集上已出现了味觉疲软、口味老化趋势，加向前期调研以及会员知所有据露出，开发新品替代甜辣系列必须马上行为。“酱卤系列的改造之处在于，咱们的专利配方不加任何防腐剂，健康、清洁。弱化热烈的味觉刺激，不那么辣、不那么甜，强调本简直滋味，辛劳收复现卤的口感。”中国滋味的改造也俘获了业内顶尖的“舌头”。不久前，2023年“国外适口奖”评审戒指揭晓，良品铺子酱卤鸭舌斩获Superior Taste Award适口奖三星奖章。

在激动家具改造的同期，良品铺子更悉力于结伙协作伙伴打造高质地卤味零食产业标杆。6月初，良品铺子久久丫卤味研发中心将揭牌建树，这意味着两边将进一步突显研发上风，终了品牌和研发方面的强强结伙，提高卤味食物产业链要领化，增强品性把控；也将进一步晋升良品铺子供应链研发协同效果，加速高质地供应链体系构建。

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从卤味启航，方能体会中华好意思食文化的博大精粹。千里迢迢卤味争鸣，千亿级的卤味市集，正迎来新一轮的行业竞争。“万卤不离其宗”——好原料教育好滋味，网罗海表里四方风景，妙算于豪厘卤功夫，将味碟中的多样滋味、案板上的精神欢乐、卤锅里的活色生香融成一体，恰是对好意思食的执着，亦然对生存的请安。

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剪辑 : 朱佳玲排列三轮盘